煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。沙锅的好处在于需要小火慢功，保温性又好，做出来的汤美味之极。归根结底，用砂锅最大的好处就在于以下2点：1、密封性和温度：容易...

xiaoheima 2016-5-25 未分类

脱糊、脱浆是指原料挂糊或上浆后，在烹制过程中糊或浆与原料分离。发生这种现象的原因很多，但根本原因是糊或浆的黏度不够，不能紧紧裹在原料上。因此，在烹调中应注意淀粉糊、浆的黏度和特性，加以灵活应用。(1)淀粉浆要充分浸泡。淀粉如果没有充分吸水，...

xiaoheima 2016-5-25 未分类

1.为什么腌肉的时候要用蛋清？在做水煮肉片，炸里脊，做滑肉等需要把肉先腌制，在腌制的过程中最好放上蛋清。因为这样可以锁住肉的水份，不至于被盐，调味品破坏肉的鲜嫩，使肉的口感始终保持滑滑的，嫩嫩的。放入蛋清后，使劲用手抓一抓肉，使肉跟蛋清更加...

xiaoheima 2016-5-25 未分类

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又...

xiaoheima 2016-5-9 未分类

焯水，就是将初步加工的食物原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类都需要焯水。焯水的作...

xiaoheima 2016-5-9 未分类

煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可。现在我们就一起来学习正宗的白切鸡吧。广东白切鸡煮的做法1：三黄鸡清理干净，剁去鸡头、鸡爪和鸡屁股，葱姜切片备用；把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒；加入能完全没过三黄鸡的清水，开火；烧开后，转小火再继续...

xiaoheima 2016-5-8 未分类

回锅肉是一道湘菜，口味以香辣为主，色泽红润，醇厚味美，很适合喜欢重口的朋友。做回锅肉要注意什么回锅肉顾名思义，肉要先煮熟，再切片炒，即为“回锅”之意。若用淀粉、酱油等先腌，然后生肉直接下锅炒，肯定不能称作回锅肉了。只要操作方法对头，材料凑手...

xiaoheima 2016-5-7 未分类

“抽”就是提取的意思,老抽就是酿造酱油.老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用.吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉.它是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油.其产品质量比生抽酱油更加...

xiaoheima 2016-5-7 未分类

在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料,以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多...

xiaoheima 2016-5-7 未分类

上浆就是将肉类原料（经刀工处理已成型）用蛋、淀粉、水等原料调制的粘性薄浆液均匀包裹的这一操作过程。这些浆液在原料加热的时候会变性，在原料表面形成一层保护膜，可以保护原料里面的水分，使原料鲜嫩；同时上浆也能减少原料营养素的流失，增加菜肴的滋味...

xiaoheima 2016-5-7 未分类