在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。
上浆挂糊的应用对比
上桨：使原料表面附上一层薄的胶质粘膜，多用于炒、爆，成菜特点柔、滑、嫩，比喻：原料穿“衬衣”
挂糊：在原料的表面粘上一层厚糊，多用于炸、熘、煎、贴，成菜特点：香、酥、脆，比喻：原料穿“棉袄”
共同点：主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉、水
上浆挂糊的操作对比
上浆：体形小的原料，调制完浆糊后，放入原料，用手抓捏
挂糊：体形大的原料，调制完浆糊后，用手将浆糊挂抹于原料上
相同点：上浆中原料通常先裹盐用手抓捏“上劲”，而后在上浆挂糊。
几种常用浆的调制对比：
水粉浆：淀粉：水=2：1，用于炒、爆、熘（丝、丁、片、条状的动物性原料），代表菜肴：鱼香肉丝。
蛋清粉浆：蛋清：淀粉=1：1，用于炒、爆、熘（小型料的鸡鸭鱼等），代表菜肴：香熘鱼片。
全蛋粉浆：鸡蛋：淀粉=1：1，用于炒菜后及色泽较深的菜肴，代表菜肴：酱爆鸡丁。
苏打浆：蛋清：淀粉：苏打：水：盐：糖=6：6：1：30：1：1，用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。代表菜肴：蚝油牛肉
脆浆：低筋面粉：干生粉：泡打粉：色拉油：：清水=50：10：2：15：60，主要是鲜嫩的动物性原料，代表菜肴：脆皮鱼香海皇粒
几种常用糊的调制对比
水粉糊：淀粉：水 =1：2.5，用于炸、熘，代表菜肴：糖醋里脊
蛋清糊：鸡蛋清：淀粉=1：1，用于软炸菜肴，代表菜肴：软炸里脊
全蛋糊：鸡蛋：淀粉=1：1，用于炸、熘，代表菜肴：瓦块鱼
蛋黄糊：蛋黄和淀粉按1∶1，熘、炸、煎、贴等烹调方，代表菜肴：桂花肉
蛋泡糊：鸡蛋清：淀粉=2：1，熘、炸、煎、贴等烹调方，代表菜肴：拔丝葡萄
干粉糊：干淀粉，用于炸、脆熘，代表菜肴：松鼠桂鱼
苏炸糊：面粉：发酵粉：水：猪油：精盐=50:1.5:75:17:1，用于炸制类菜肴。代表菜肴：苏炸丸子
面包糊：蛋液：面粉=5：1，用于炸制类菜肴，代表菜肴：面包牛排，最后裹上面包屑。
上桨挂糊的要领：
1、原料质地嫩，冷冻原料，处理后立即烹制，浆糊宜稠
2、新鲜原料，原料质地老，处理后稍后烹制，浆糊宜稀
共同点：制糊时，水粉要充分搅拌，先慢后快。上浆挂糊后的原料，要注意火候与油温。
在制作某些您爱吃的菜肴时，如拔丝苹果、蛋白虾、焦熘肉等，您一定希望能使它们外焦里嫩、酥脆可口，好让自己大快朵颐，那么您就有必要先学好如何挂糊。在下“行走厨房”，向来没有什么“门派观念”，特在这里将烹调前挂糊之“独门绝技”披露一二。
所谓的挂糊，说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好3个方面：
一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些辅料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时，主辅料的比例要合适，比如蛋白糊，蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，既不美观，在食用时也会发黏。
二是糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。淀粉在调和时不均匀，出现干淀粉粒，不但会影响菜肴的美观，而且有可能在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过罗后使用。
三是应根据烹调的需要决定糊的稀、稠程度。软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节，俗称为脱糊，脱糊后的菜肴其质量与挂糊背道而驰，达不到目的；稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽，糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方原料容易炸过火，达不到外焦里嫩的效果。
了解了上面的情况后，我们再来看一看挂糊常用的几种方法：
高力糊 ：这种方法是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状，以能插住筷子为准，然后，加入玉米粉或过罗后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作“高力苹果”、“高力鱼条”等菜肴。制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中，咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。
蛋清淀粉糊 ：它的制作比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作“蛋白鱼条”、“蛋白虾”等。烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，外观色泽白净，质地外酥脆里软嫩，蘸花椒盐食用味道尤美。
淀粉糊 ：用纯淀粉加水调和而成，特点是炸制后焦脆，适宜制作“炸丸子”、“焦熘肉”等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。
鸡蛋淀粉糊 ：由鸡蛋与湿淀粉调和而成，适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状，加入味精、精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉，调出的糊稀挂不到原料上，炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了，补救的办法是加入玉米粉或过罗后的干淀粉。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴，其特点是酥脆。
鸡蛋面粉糊 ：由鸡蛋与面粉调制而成。在调制时，要少加鸡蛋，面粉要边加边搅，鸡蛋多了，面粉会成小疙瘩而调和不匀；面粉多了就会成面团，再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉糊适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类菜肴，特点是质地绵软鲜嫩。
面包糊 ：这是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其他的糊是先行调制，再放入原料，而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐、料酒调匀后，沾上干面粉，再蘸满鸡蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的热油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥里嫩，适宜制作“面包里脊”、“面包虾”等菜肴。如果没有西餐面包，可以用馒头渣或芝麻代替。
脆皮糊 ：这是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作“脆皮鱼条”、“拔丝苹果”等菜肴。经挂糊炸制后的菜肴同挂高力糊一样胀发饱满，色如秋霜，久放不瘪，外皮酥脆。