要想弄清这个问题，首先我们应该明白茄子油炸的作用。油炸茄子的目的就是要把茄子水分的70%炸出来，也就是平常我们所讲的炸干。因为从菜肴的质量要求来讲，成菜的茄子不能过多地含有水分，应呈半干状态。反之茄子就有水漂漂的感觉，菜肴就会失去香味。作为...
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滑油又称划油，即将上好浆的原料入油中滑散至熟，呈白色即可。一般多用于爆、滑熘、滑炒、烩、氽等烹调方法制作的动物性菜肴。滑油质量优劣对成菜的特色和风味起着决定性作用，因此，要掌握好滑油的操作要领。(1)滑油前，要将锅洗净，上火烧热，下少量油，...
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很多家庭制作炸鱼时，都有不尽如人意的感觉，不是鱼皮脱落、鱼肉碎裂，就是炸得发干、鱼肉变老。这都是炸鱼时油温掌握不好的缘故。根据烹调专家的经验，炸鱼的主要要领是：油要热，火要旺，油温一般在170~230℃之间。这时油的特征是；油面较平静，有青...
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勾芡后，菜肴卤汁浓稠，并附着在原料表面，待淋入明油后，要及时出勺，否则，因翻勺次数过多，明油会影响淀粉的黏度，使芡汁獬开，造成脱芡现象，影响成菜质量。...
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明油亮芡，这是原来老师傅们对徒弟们炒菜成品的基本要求。但是这句话现在已经不常听到了，好像已经落伍了吧。虽然如此，我依然觉得无论菜肴花色如何翻新，也不管什么中西结合、新派、海派的名词怎样众多，传统就是传统，诚然传统中存在一些糟粕，但绝大多数还...
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勾芡是根据烹调的需要，在菜肴接近成熟或已经成熟时，把淀粉与清水调匀成粉浆（有的还要加放调味料），然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中，让粉浆加热糊化以后，附着在原料上，从而使菜肴表面光洁润滑，或者是让汤汁稠浓。一、勾芡的作用1、保证菜肴入味和滑嫩的...
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明油可以说是勾芡的补充，它与勾芡的操作紧密相连，不可过早或过迟。若明油过早，菜肴还没有成熟，明油油脂易深入到原料内部，使成菜增加了油腻感，而且，较多的油脂不利于芡汁的黏附，会导致澥汁，使汤汁浑浊，无亮度，甚至还会带有生淀粉味；若明油过迟，则...
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如何用视觉判断油温，比如三成热，八成热等？这确实是家庭烹调爱好者经常碰到的问题。一定有人回答过你：用手放进去感受下就知道了。好答案，不过千万别当真去试，一般常用的花生油的沸点是226℃，大豆油是257℃，玉米油246℃，芝麻油215℃，最低...
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勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用及其重要，勾芡的操作时间只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高包含的内容却很广。下面说说勾芡的相关知识。勾芡的作用勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、...
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勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附着力的一种技术。做菜时，可别小看勾芡这个简单技术，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢。1、一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且...
