勾芡技法详解

勾芡是根据烹调的需要，在菜肴接近成熟或已经成熟时，把淀粉与清水调匀成粉浆（有的还要加放调味料），然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中，让粉浆加热糊化以后，附着在原料上，从而使菜肴表面光洁润滑，或者是让汤汁稠浓。

一、勾芡的作用

1、保证菜肴入味和滑嫩的质感。
勾芡后糊化的淀粉有黏性，可使原料、汤汁、调味品等紧密地联系在一起，以便于入味。淀粉在原料表面形成的糊化层，能较好地保持原料自身的水分，从而使菜肴变得更嫩滑。

2、突出主料，为菜肴增添色彩。
芡汁能够填补原料表面因受热脱水或冷却收缩而造成的毛糙和凹陷，增加菜肴的立体感，使成菜显得更加爽洁醒目。

3、保持菜肴的温度。
勾芡后的原料被汁液包裹住以后，热量不容易散失，因此能起到一定的保温效果。

4、减少营养流失。
原料在加热烹制的过程中，一部分营养物质会分解溶于汁液里，而勾芡以后，浓稠的汁液往往能附着于菜肴的表面，从而使溶于汤汁的营养物质得到充分利用。

二、芡汁的种类

1、按调味料的投放方式可分为兑汁芡和水粉芡。

兑汁芡：又叫碗上芡、对汁芡。那是把淀粉、清水（或鲜汤）以及相关的调味料一起勾兑于碗（或炒勺）里，等到菜肴接近成熟时，再倒入锅中颠匀。一般多用于炒、爆、熘等旺火速成的烹调方法，其特点在于：加热时间短，操作速度快，易保持成品的嫩度，但成品不太容易入味。这种勾芡方式适用于不带骨、细小、形薄的原料，菜品如宫保肉丁、熘肝片等。

水粉芡：又叫锅上芡、湿粉芡。那是直接把淀粉与清水调成的无味芡汁加入到汤汁锅里成芡。适用于加热时间比较长的烧、烩、焖、扒等烹调方法。成品较兑汁芡更容易入味，如葱烧海参、红烧卿鱼等。

2、按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。

厚芡的卤汁较为浓稠，而按芡汁对菜肴的附着情况，又可分为包心芡和糊芡。

包心芡：又叫厚芡、抱汁芡、油抱芡。芡汁当中淀粉的含量比较多，加热成熟后，可使菜肴的汤汁变得粘稠，从而将原料均匀地包裹起来。包心芡要求做到盘里不留汁，即有芡不见芡流，多用于炒、爆、油泡等菜肴，如糖醋里脊、火爆双脆。

糊芡：芡汁比包心芡略稀，芡汁大部分都已包裹在原料表面，这种芡使菜肴的口感浓厚而润滑。一般都用于烧、焖类菜肴，如葱烧海参、宁式鳝丝等。

另一类为薄芡，卤汁较为稀薄，按芡汁的流态又可分为流芡和汤羹芡。

流芡：又叫杨柳芡、二流芡、泻脚芡、奶油芡等。芡汁一部分是包裹在原料上的，另一部分则流泻盘中，类似于糊芡，但浓稠度还要稀一些。常用于烩、扒、滑、熘等菜肴，如烩三丝、熘鱼片。

汤羹芡：又叫米汤芡、玻璃芡、清二流芡。芡汁所含淀粉的浓度最低，勾芡以后成薄糊状的芡液，常用于烩菜，如酸辣汤、三丝鱼翅等。

3、按芡汁的色泽可分为红芡、黄芡、白芡、黑芡、清芡、绿芡等。

红芡：多是加了茄汁、果汁、红汤、火腿汁、蚝油、糖、醋、老抽等调味料调配而成，如松鼠鳜鱼、红扒圆蹄等。

黄芡：多用芡汤、生抽、咖喱、食用黄色素等调配而成。如咖哩牛肉、鲍翅鱿鱼类。

白芡：多用奶汤、蟹汁、味精、盐、芡粉等调配而成，适用于色泽洁白淡雅的菜肴，如白汁虾球、鸡汁菜心等。

黑芡：多是加淡汤、豉汁、蚝油、老抽以及其他调味料调配而成，如蚝油生菜。

清芡：多是用上汤（或原汤）、味精、盐、芡粉等调配而成，适用于勾兑原色菜肴，如清蒸鲈鱼。

绿芡：多是用菠菜汁和味精、盐、芡粉等调配而成，适用于色泽青翠的菜肴，如菠汁鱼饺等。

三、勾芡的方法

1、烹入法：在菜肴接近成熟时，把对汁芡倒入锅中并快速翻拌，从而使芡汁均匀地裹住原料。或者是把对汁芡烹入热锅里先制成芡汁，然后再倒入经过初步熟处理的原料，翻拌均匀。此法适用于操作速度快的炒、爆、熘类菜肴，如清炒虾仁、滑熘鱼片等。

2、淋入法：在菜肴接近成熟时，把粉汁缓慢地淋入锅中，边淋边晃动炒锅，待淋完芡汁以后，再用手勺轻轻去推动菜肴，从而使芡汁分布均匀。此法适用于烧、扒、烩等烹调方法，如扒三样、家常海参等。

3、包盖法：将调味品和淀粉一起下锅加热，等到淀粉糊化变稠以后，再投入成熟的原料快速颠锅翻炒，直至芡汁均匀地包裹在原料上。也可将糊化后的芡汁直接浇在成熟的菜肴上，比如糖醋里脊、松鼠鳜鱼等。

四、勾芡的技术要求

1、确定菜肴是否勾芡。
在遇到原料本身含有较多的胶质（如猪蹄、猪肘等），或原料本身含有较多的淀粉（如山药、藕等）等情况时，可以在菜肴制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类，而对于干煸、干烧、红焖等菜肴，因为成菜需要保持清爽淡雅的口感，所以无需勾芡。

2、掌握好勾芡的时机。
勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行。如果勾芡过早，菜肴没有完全成熟，芡汁不仅容易老化变硬，而且还会粘结锅底，产生焦煳味。而如果勾芡过迟，那又得延长加热的时间，菜肴有可能因失水过多而嫩度下。另外，勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火的情况下进行，若是汤汁不开、火力过猛，那锅里就容易结块并影响到成菜的色泽。

3、汤汁的量也要恰到好处，并且要把握好芡汁的粘稠度。
勾芡时，菜肴汤汁的量要适度，若汤汁过多、那么芡汁不容易包裹住菜肴，若过少，菜肴又容易粘结在一起。当然，爆、炒类菜肴的芡汁宜稀一些，而扒、蒸、烩、羹类菜肴的芡汁，则可浓稠一些。

4、勾芡之前要调好菜肴的色泽和口味。
如果勾芡后再行调色和吃味，有可能因芡粉的阻碍作用而让调味料难以被主料吸收，继而影响到菜肴的光泽和造型。

5、注意运用火候。
对于爆、炒类的菜肴，要在旺火时勾芡，并且动作要快。而扒、烩、汤羹类的菜肴，则应当在慢火微沸时缓慢地推入。

6、控制好菜肴的底油，淋明油则应当在勾芡后进行。
勾芡时底油要尽量少，但没有底油的话，成熟的芡汁又容易黏锅焦煳。明油（麻油、葱油、辣椒油等）应当在勾芡以后才淋，而给即将出锅的菜淋明油，可起到增加菜肴的亮度、香味等作用。

7、芡汁入锅必须均匀。
在运用烹入法和淋入法的同时，还要用晃锅、颠锅、推搅等必要的辅助手段，目的是让芡粉均匀的包裹住菜肴。

8、要选用适合的淀粉品种。
淀粉的优劣往往会影响到勾芡的效果，我们应当选色泽洁白、吸水性强、质地细腻，以及糊化温度比较高、糊化后透明度比较高的淀粉品种来用，如马蹄粉、土豆粉、藕粉、绿豆粉等。

烹饪工艺学当中的勾芡技法
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