明油必须在菜肴烹制成熟并勾芡后进行

明油可以说是勾芡的补充，它与勾芡的操作紧密相连，不可过早或过迟。



若明油过早，菜肴还没有成熟，明油油脂易深入到原料内部，使成菜增加了油腻感，而且，较多的油脂不利于芡汁的黏附，会导致澥汁，使汤汁浑浊，无亮度，甚至还会带有生淀粉味；若明油过迟，则芡汁中的淀粉已糊化粘锅，菜肴过熟其感官质地也会受影响，此时再明油已起不到“明油亮芡”的作用。



因此，为了达到明油的效果，必须在菜肴烹制成熟并勾芡后再明油。明油后的菜肴不宜过多搅拌，应迅速起锅，以避免脱芡或糊芡现象的发生。