什么是油的“冒烟点”?人们最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为主，青菜类大多是用猛火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误!为什么呢?因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就...
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粤菜讲究火候从小就听爸爸对大排档赞叹够“鑊气”但是从来没有人能够告诉我老饕们魂萦梦绕的“鑊气”到底是什么？根据字面理解鑊，即是锅气，指食材加热后挥发出来的气体虽然看起来很简单但我还是没有很搞懂求助行业精英看看他们怎么说如何判断是否有锅气？“...
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导读：生活中难免出门下馆子吃饭，饭店中的很多菜都是要过油的？你知道这是为什么吗？为了我们的健康，教给你三招如何鉴别地沟油。如何鉴别地沟油？范志红老师说，所谓地沟油，未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油或剩菜回收利用的油，其实都属于地...
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煎炒烹炸时,粘锅是大家都会遇到的烦恼。粘锅不但会影响菜的外观和口感,还很容易变煳,产生致癌物质。要想做菜的时候避免粘锅，要养成好的烹饪习惯，掌握烹饪技巧。【转载】如何才能不粘锅？家里的锅子烧菜老是糊掉”、“每次烧菜老是会粘锅，太麻烦了”“帮...
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土豆丝是很多人心中的美味，但土豆跟所有的食物原料一样，刀工越细、刀口越多，营养素损失就越大。如何在确保美味的同时留住更多的营养呢？第一，应该把土豆清洗干净后再去皮，直接切丝后不要浸泡，就算不马上烹炒也可以用保鲜膜封住后放于冷藏柜中，这样可以...
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所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油。淋“明油”与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油...
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家里如果有没吃完的面条、米饭可别浪费了，做成炒面和炒饭，快捷方便，美味可口，换换口味，令人食欲大开。但是在做炒面、炒饭的时候，经常遇到一个棘手的问题：粘锅!米面一粘锅就会烧糊，影响品色和味道。教几个炒饭炒面不粘锅的绝招，安心下厨，美美地开吃...
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炒菜时出现原料粘锅的情况，原因主要还是没有炙好锅和没有掌握好原料下锅的时机造成的。炙锅，即炙炒锅。它是爆、炒类菜肴或摊蛋皮等，临烹制前的一道操作程序。方法是：将干净的炒锅置炉上，用旺火烧至温度很高时（有时锅底几乎被烧红，即所谓的辣锅），舀入...
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所谓“热锅温油法”，即是在原料入油锅滑油前，先将净锅均匀受热，待锅底烧热，冒出缕缕青烟时，注入适量冷油，待油温适宜(46℃~70℃)时，迅速倒入原料滑散。照此操作，一般不会发生粘锅现象。因为当冷油注入高热炒锅中时，锅底把热量传给冷油，与锅底...
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干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆...
