告诉你锅气到底是什么？

粤菜讲究火候

从小就听爸爸对大排档赞叹够“鑊气”

但是从来没有人能够告诉我

老饕们魂萦梦绕的“鑊气”

到底是什么？

根据字面理解

鑊，即是锅

气，指食材加热后挥发出来的气体

虽然看起来很简单

但我还是没有很搞懂

求助行业精英

看看他们怎么说

如何判断是否有锅气？

“什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！”

——《广州日报》香港资深厨神，黄永帜

"镬气是粤菜独有的标志，在热度之外还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出镬要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有镬气。"

——《羊城晚报》业内行家李睦明

我认为最精辟的一个说法：

“见芡唔泄芡，见油唔泄油，见汁唔泄水。”

——知乎网友，陈君铭

即形容无论是油还是芡汁都都是紧紧贴在食材上，满碟都是油光但是碟底看起来不油，看起来很多芡汁但是没有多余芡汁，调料的精华全部都被食材所吸收的状态。

（啫啫煲就是镬气的体现！）

如何获得锅气

通过查阅资料和询问行业精英得知，获得锅气重要的是：火力，受热均匀，产生化学反应。那么我们就来分析下如何满足这种要求：

1“火力要够大”

“镬气，是指粤菜的小炒中，厨师让食材快速加热从而锁住水分达到鲜嫩爽滑口感的一种烹饪手法。”

——香港裕丰烧腊茶餐厅老板

某餐饮集团前总厨，rocky

想要获得锅气，首先要有一个能够获得足够大火力的加热装置，常见为自带鼓风器的中式炉灶。火力够大，就能够使食材快速煮熟的同时外部微焦，锁住肉汁，内部鲜嫩爽滑。

2“受热要均匀”

“足够高的温度和快速抛锅的配合，是获得锅气的关键。”

——壹间茶餐厅老板，VV

首先食材需要切得均匀，方便炒制的时候受热均匀。其次需要厨师在炒制的过程不断抛锅，借此不断改变食材跟滚烫锅底的接触面，使受热均匀，亦可使食材中多余的水汽及时挥发，保持食材干爽！

（听说抛锅最少得学5年才算出师）

3“一些化学反应”

"要烹调'有镬气'的食物，必须要利用猛烈的火力烹调;并要快速地抛起镬里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调(超过摄氏200度），便会发生焦化反应及美拉德反应等化学变化。"

——知乎网友，阿小宝

“美拉德反应”

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是碳水化合物与氨基酸和蛋白质间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物拟黑素和還原酮、醛和雜環化合物，还会产生几百上千种气味分子，为食物带来特殊的风味和诱人的色泽。

（部分资料与图片来源于知乎网友——村上秋裤）

一般每相差10℃，美拉德反应速度相差3～5倍。高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。那么可以看得出来，想要炒出具有锅气风味的要保证食材每个位置都在80度以上！

“焦化反应”

在一些下了糖的小炒会发生这种反应，能够提供一些特殊的焦香味，在常见味道的提升所占比例不大。

用电磁炉“制造”锅气

你如果没有鼓风炉，不会抛锅，也看不懂美拉德反应是什么，也没有关系。食探君特地跑到深大桂庙的西部百货里面拜访只有电磁炉和平底锅的“记德来”。

食材需要切的均匀整齐，米饭需要先煮熟后放置一段时间，使之粒粒分明。

首先炒饭的过程中，电磁炉的火力一直都保持在2000W的水平，保证热力足够！

用电磁炉平底锅的火力肯定没有鼓风机中式炉大！平底锅构造使大火时容易焦，所以在这里就需要不断把食材打散。

之后每次打散搅拌后都需要迅速将食材铺开，使食材与锅底有更多接触面，加热速度更快，加速美拉德反应的速度！

（同时也有利于水汽挥发，食材会更干爽哦~）

保持这样的做法，到食物熟透后，这样你就可以获得一份具有诱人的锅气炒饭啦！

总结

很多人一开始会以为锅气就是一种在大火炒制过程中诞生的“神秘物质”，其实锅气的形成并没有那么简单，是许多因素共同配合所达到的。

（并不只是一种物质）

食探君认为，锅气其实代表着两个含义：

“一种烹饪技巧”

“在保证大火力快速的加热食材的时候各个部位受热均匀微焦，使得食材发生美拉德反应产生大量带有诱人味道的分子，同时内部仍然能够保持鲜嫩原汁原味的烹饪技巧”。

“一种食物状态”

“一种食材外焦内嫩，每个食材都入味且保持干爽散发着具有诱人气息的状态”