如何鉴别地沟油？
范志红老师说，所谓地沟油，未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。油在加热的过程中，会发生上百种化学反应，不断地氧化、聚合、分解，导致油的成分和最初已经完全不同，有毒致癌物质会不断积累，反式脂肪酸含量越来越高，对身体有用的成分越来越少。目前研究证实，地沟油里的有害物质可损害我们的肝脏、血管、促进血压增高；患有慢性胃肠疾病的病人，如慢性结肠炎、肠易激综合征等，长期食用这些油会导致症状的加重。
招数一：热水涮
新鲜合格的油是滑爽而容易流动的，吃着也不会感觉很油腻；用了很久的油，会生成很多聚合产物，导致油变粘。假如发现菜里的油特别粘，特别腻，在菜上面沾着都不往下流，说明这个油的质量已经相当不怎么样了。也有一些人会说，猪油变凉了以后粘在菜上也挺粘的，但是猪油有个特点，遇热便会融化，所以鉴别很简单，要一碗热水，把菜放在热水里涮一下，如果是猪油就会一下子化开了，水上面漂一层，菜上的油就少了，像羊油牛油之类也是如此；但如果是反复利用的坏油，即使把菜放在热水里反复涮也是涮不掉的。
招数二：看色泽
地沟油的颜色、光泽也与新鲜的油不一样，因为地沟油含有聚合物，聚合油的折光性会发生变化。新鲜的油虽然有点亮，但不是亮得晃眼的那种亮。假如油的颜色是特别明晃晃的，说明油的品质也是不好的。
招数三：观剩菜
菜打包回家之后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。
地沟油的来源：餐馆里的菜为何都爱“过油”？
第一、菜熟的快
餐馆炒菜首先就是要快，在家里可以慢慢做，餐馆那么多客人，这就需要用最短的时间把菜做熟，但有些菜是非常要时间的。举个例子：干煸豆角，干煸这个动作，按传统来讲，通常要操作二十分钟，所以为了快速起见，就把豆角全扔锅里，在180的油里洗个澡，豆角只要几分钟就好了。
第二、改善卖相
不过油，菜的表面没有那种亮光，不好看，比如青菜放水里煮一下，会有点发乌，扔到油里过一下，就亮晶晶的。包括像有些土豆啊茄子之类的，放外面很容易变黑，扔到油里肯定就没这个问题了，所以都特别愿意过油。
现在很多电视做菜节目都找餐馆大厨来教做菜，把厨师那一套教给家庭主妇主夫们，家庭主妇主夫们就认为这才是做菜的正道的方法，其实这相当于让大家天天在外面下馆子，非常非常不好。家庭做菜就得清淡，过油大大增加了菜的油含量，等于把菜先炸了一下，油先进去一部分，第二次还得放油炝锅，炝完葱姜蒜，把这些东西再放进去，等于放了两次油。家里就放一次油就可以了，餐馆就是因为要过油，一锅油反复炸，过了一次又一次，这就是地沟油的重要来源。