三分刀工 七分火候

中华厨艺素有“三分刀工 七分火候”之说，火候决定了一道菜的成败。只有功力深厚的烹调大师才能真正理解其中之奥妙并游刃有余掌控之。



衡量一道菜肴的标准除了色、香、味之外还有一个重要因素——质。质指的就是菜肴的质地，具体反映在烹饪菜肴上即表现为人们食用菜肴时所产生的口感：老、嫩、滑、松、软、烂、焦、酥、硬、糯、肥、粘等。



火候决定了一道菜的质感。那么我们怎样才能掌握好火候，恰到好处烹调出美味佳肴？



1.熟知原料性质

我国常用的烹调原料有3000多种。原料之间因生长季节不同，产地不一，存在老嫩、干鲜、死活之别；就是同一种原料的不同部位也存在着性质差异。比如我们常吃的鸡肉中，还分鸡脯肉、鸡翅、鸡腿、鸡脖子、鸡胗、鸡心等等，需要根据每一个部分肉质的特性来调节烹调火候。



2.细分原料形状

烹饪原料经过刀工处理后，有丝、片、盯、条、块、粒、卷、茸等不同形状。烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。

细薄原料 如丝、茸类、虾片等 小火以保持其细嫩的特质

中型原料 如条、盯卷等 大火短时间烹制使其水分充足、滑嫩可口

大型原料 如块、整鸡、整鱼等 先用大火，后用小火慢慢加热，使原料香味透出，形状良好





3.深谙烹调方法

我国的烹调方法有几十类上百种，这些方法对成菜时火候的要求是不相同的。这里列举几种常用的烹调方法及其对应的火候：



烹调方法 火候类型

炒、爆、熘 猛火速成 

煮、扒、烩 中火烹煮

卤、煎、贴 小火慢热





不同火候的经典菜

干炒牛河

猛火快炒经典菜。炒匀之余，粉又不可以炒碎。油的分量亦必须准确控制，不然会出油影响口感。



白切鸡

肉质嫩滑，骨中带血，给人一种似熟非熟的感觉，火候的使用是这道菜成败的关键。在浸鸡时，应用中火烧开后，加冷水再慢慢烧开，关闭火源，浸泡几分钟则熟。



东坡肉

慢著火，少著水，火候足时它自美。薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。



4.精控火候的灶具

不是大厨的你照样可以掌控火候

五圈火环，228个出火孔

精确调节，受热均匀

既可爆炒，也能煲汤

康纳五环劲火灶具——驭火者G8

助你得心应手烹调绝佳风味