在一般的情况下，食盐本身的味道并无诱人之处。但是食盐是调味中使用最广泛的调味料，有“百味之王”的美称。
食盐易溶于水，形成很高的渗透压。盐水溶液能通过原料组织的细胞膜渗透到细胞内部，并参与细胞内有机物质的变化。由于食盐又是一种强电解质，在一定浓度下，可以增加细胞内蛋白质的持水力，促使部分蛋白质发生变性，使原料组织变得比较滑嫩、柔软，从而起到调味和改善口感的作用。
大多数原料存在不同程度的异味(腥、膻、臊、苦、涩等)。这些原料应在烹调前用盐“腌渍”10~15分钟，然后再进行正式烹调。其目的是利用食盐具有较高的渗透压的特性，一方面食盐扩散到原料细胞内部，由于味的消杀作用，能减除原料的各种异味；另一方面原料细胞内液的浓度低于外部盐溶液的浓度，细胞内的汁液也通过细胞膜向外部渗透，起到消除异味的作用；同时，也能除去原料中部分水分，便于烹调入味，起到定味、增香作用。
食盐是鲜味的增强剂。每种原料各自有独特的风味，但是它们的鲜味物质都基本上相同，如肉类、鱼类、贝类、禽类、食用菌类及一些植物性原料等的呈鲜味物质，主要有谷氨酸、核苷酸、琥珀酸等。这些鲜味剂的强弱与食盐有密切的关系。食盐对呈鲜味的氨基酸、核苷酸等有增鲜作用。在鲜汤中，若不加入适量食盐其鲜味就不突出、不醇厚。因此食盐具有提鲜和突出原料特殊风味的作用。
食盐的咸味是构成复合味的基础，食盐在多种复合性调味中起着决定性的作用。例如，酸甜味中，加适量食盐，就会感到酸甜适口，甜而不腻，融合可口。又如在酸味中加入适量食盐，则不“咧烈”；辣味中加入适量食盐，则不辛辣；苦味中加入适量食盐，则不“木”；甜味中加入适量食盐，能增加甜度，达到“甜而不腻”。这些现象，都是味的互相消杀作用、味的互相对比作用在实践中的应用。
由上可知.食盐是调味的基本味料，也是人体不可缺少的无机盐。食盐在调味中的作用是定味、增香，解腻、提鲜，使味渗透，压抑异味，突出特殊风味，刺激食欲。