“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和...
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说简单点，炒菜就是用少量的油加热切碎了的食物。炒菜的时候，需要以一定的节奏搅拌锅里的食物，让每块食物都充分的加热，同时避免局部烧糊（干锅）。1、热油里不要有水在使用油的时候要注意，少量的油可以加到大量的水里，但是热油里却不能沾上水滴。否则油...
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“色香味意形养”针对的是烹饪出来的食物，最早的说发是色香味具全，随这中国饮食业的发展就慢慢加入了意、形、养。分开来说：色——指的是食物的颜色是否能吸引人，要漂亮，这是人们对食物的第一印象；香——自然就是食物的香味，香气扑鼻就最好啦，是人们对...
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一直听人说“锅气锅气”的。那么，究竟什么是锅气呢？不久前我遇到一个厨艺高超之人，他说：厨师也没有几个人懂得什么是真正的锅气。所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能...
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核心提示：正常代谢、老人养生、孩子长身体、爱美达人减肥都离不开蔬菜的摄入。但并不是所有人都懂得烹调蔬菜，也并不是所有蔬菜都是洗洗切切炒起来就好，错误的烹饪方式不仅影响蔬菜口感，也会造成营养流失。蔬菜先洗后切减少维生素流失蔬菜中的维生素C在切...
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一、调味的种类一、基本味：咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、苦味、香味、1.咸味：咸味是大多数调味的主味他能去膻味、腥味、和突出原料的香味。调味品有糖、盐、金狮酱油、生抽王酱油、老抽酱油、美极酱油、天源黄酱。2.甜味：甜味是南方的主味，有南甜北...
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怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色...
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明油，又称尾油，它一般是指菜肴烹制勾芡后或菜肴出勺装盘前淋入适量油脂，以达到增香增色的目的。明油也多用于凉菜或者清淡的汤品等。明油在烹饪中主要有如下作用。(1)可增加莱肴的香气和滋味。明油增加的香气主要来源于三方面，其一是油脂自身的香气，如...
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进行热菜烹调，有时需要根据成菜的具体情况，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，烹饪界常谓之为“明油”，也称“尾油”。烹饪中可用于明油的油脂种类很多，除了普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等以外，有的还使用...
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不夸张的说，有些人是一谈油炸食物色变，并且坚决的人为油炸食物就一定是不健康的食物，那么，油炸食品真的不健康吗？人们对油炸食品存在的两个问题：第一个问题：中国人喜欢早餐的时候吃油炸的食物，比如油条、油饼、炸糕、排叉、馓子之类，在很多城市都是一...
