铁板是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧至极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。铁板饭的铁板导热快、散热缓慢，可以迅速锁住肉菜的鲜味，以及避免在长时间高温烹煮过程中导致的营养破坏。铁板饭因粒粒松散、...
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厨师文章
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炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊即利用蒸、煮等将食物...
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在烹调中，烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化，其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量，有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调，则应有效控制原料受热所引起的变化，使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进...
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摘要：中国菜肴的特色之一就是讲究调味，所谓七滋八味是也，以滋味取胜，饮食时通过舌口，获得味觉，享受美味。味是中国菜的灵魂。然而，随着中国经济的腾飞，人民生活水平的提高，消费观念也在悄悄改变，追求美食不仅仅在于味，更注重色、型和饮食文化的内涵...
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味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等电点结晶沉淀、离子...
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红烧肉是我们非常喜爱的家常菜。通常我们做红烧肉时要加白糖和料酒，会使红烧肉味道更好，那么白糖和料酒起什么作用呢？首先，我们认为猪肉中的氨基酸会与料酒中的乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，料酒去腥的作用就主要由这一步表现出来，红烧肉的香味也部...
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红烧肉是一道家喻户晓的国民菜，而花雕酒红烧肉，因为加入花雕酒，而更加香浓可口。1、五花肉切成3厘米左右的方块。2、五花肉入开水锅焯水，晾凉后用清水冲掉浮沫。3、砂锅里码入葱段，生姜、八角、桂皮、香叶。4、把焯过水的五花肉块码放在葱段上，倒入...
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很多菜谱都要求做到热锅冷油，那到底怎么样做才算是热锅冷油，以及热锅冷油的做法到底有什么好处呢。热锅冷油的正确做法热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等...
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要盖，1、能保持温度使食物更快熟，2、能防止食材的香味、水份、营养随蒸气快速流失；所以啊，不管是从节约时间还是从食物营养上来说，炖鸡或者炖食物都要盖上锅盖为佳！...
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和其他厨具不同，锅盖还肩负更多营养卫士的责任。做饭时，什么时候该盖锅盖，什么时候又不能盖锅盖，下面就来看个究竟吧！煮面食必须盖锅盖做饭什么时候该盖锅盖？炖煮煲汤盖严锅盖碳水化合物一般比较稳定，不会因为长时间蒸煮而损失。盖着盖子，面食能蒸煮的...
