红烧肉是我们非常喜爱的家常菜。通常我们做红烧肉时要加白糖和料酒，会使红烧肉味道更好，那么白糖和料酒起什么作用呢？
首先，我们认为猪肉中的氨基酸会与料酒中的乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，料酒去腥的作用就主要由这一步表现出来，红烧肉的香味也部分来自氨基酸乙酯。其实，红烧肉的香味更主要是因为白糖的加入。加入白糖不仅使红烧肉色泽更加诱人、香味和味道也会更好。1912年法国化学家美拉德发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖（白糖的主要成分）混合加热时会形成褐色物质。这类反应不仅影响食品的颜色，对于提高食品的香味也有着重要作用，人们将此反应称为美拉徳反应。只要温度不高，在做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。
不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。
红烧肉的香味比较复杂，还不能完全确定是什么氨基酸与糖反应的。美拉德反应的机制还不十分清楚，初期为氨基酸的氨基与糖的羰基发生亲核加成反应生成席夫碱，席夫碱环化形成氮代糖基胺，经阿姆德瑞分子重排反应，生成烯醇式和酮式糖胺。之后是一系列缩合、聚合反应，产生褐黑色物质。这类褐黑色物质是红烧肉色泽的物质基础，控制糖的加入量和炒糖时的温度，会产生不同的类黑精物质，红烧肉的色泽也不同。
有人烧红烧肉时喜欢加冰糖，烧出的红烧肉色泽光亮，道理还不清楚，这有可能与糖的不同晶型有关。