千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。同时，推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高...

xiaoheima 2016-8-14 未分类

炒菜为什么加姜葱蒜？炒菜时加姜葱蒜会减少营养流失，说到蔬菜中的营养素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量最大的一种维生素。不过它最大的一个缺点就是“脆弱”：在烹调中极易损失或被破坏。近来的一些研究发现，烹饪...

xiaoheima 2016-8-8 未分类

基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。一、先练习晃勺晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。是左手握住勺，使勺在灶口中转动，使原料在锅内旋转...

xiaoheima 2016-8-1 未分类

就烧法而言，其应用普及，成菜大气，佐酒下饭皆宜，受到众多饭店和食客的青睐，它适用原料广泛，烹调特色鲜明，“烧菜”也已经成为中式烹饪中众多烹调方法的代名词。人们习惯用“烧”来囊括所有烹调方法。可见，深入研究并掌握烧法，对所有烹调工作者都具有现...

xiaoheima 2016-7-17 未分类

煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比...

xiaoheima 2016-7-11 未分类

一、炒糖浆炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。a、水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶...

xiaoheima 2016-6-11 未分类

在一些传统菜的操作流程中常常提到炒糖色，老厨师们认为炒糖色是烧菜调味之基础，着色增香效果既显著又天然。但在如今成品调料选择众多的情况下，炒糖色已经被很多年轻厨师摒弃了。摒弃炒糖色的原因不外乎三个：一，贪贵图洋。在粤菜刚刚兴起时，厨界有一股风...

xiaoheima 2016-6-11 未分类

现在为了饮食健康，人人都知道限盐限油的口号，多数家庭也都更加注意控制炒菜的用油量。不过，要想在控油的同时，还要兼顾烹调的美味，并不是一件人人擅长的事。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红就介绍了一些小方法，帮您有效...

xiaoheima 2016-6-7 未分类

1、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻如果做红烧鱼，一...

xiaoheima 2016-6-7 未分类

原料表面拍上一层干淀粉或面粉，这种糊称为干粉糊，或“滚袍糊”。此糊主要用于清炸类菜肴，如清炸里脊、清炸猪肝等。拍过干粉糊的原料炸制后体积不缩小，可固定菜肴形状，因而形态整齐美观，外酥脆，内软嫩多汁。用于粉糊时，要现拍现炸。因为干淀粉或面粉比...

xiaoheima 2016-6-7 未分类