制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸

原料表面拍上一层干淀粉或面粉，这种糊称为干粉糊，或“滚袍糊”。此糊主要用于清炸类菜肴，如清炸里脊、清炸猪肝等。

拍过干粉糊的原料炸制后体积不缩小，可固定菜肴形状，因而形态整齐美观，外酥脆，内软嫩多汁。

用于粉糊时，要现拍现炸。因为干淀粉或面粉比较干燥，吸附力较强。如拍得过早，则原料内部水分被干粉吸收，经高温炸制后，菜肴质地会发干、发硬，失去外酥里嫩的效果；同时，粉料因吸收水分过多，容易结成块或粒，造成原料表面粉层不匀，炸制后，外表不光滑，也不酥脆，影响菜肴质量。