都说“好厨师一把盐”。不放盐，少放盐，菜能好吃么？上海虹口区有家叫金X宫的餐厅，推出的原味汤里面什么调料（盐、味精、鸡粉等）都不加，完全把食材本身的味道熬出来，品过的食客均叫好；广州花园酒店中的某西餐厅也是只用食材本身的味道来调味，不加任何...
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厨师文章
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油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部。要除掉油中的腥味，一般有两种方法：(1)把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱、姜和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面撒入...
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(1)洗米时不宜多洗多泡，忌用热水淘洗，否则会使米粒中的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪和糖遭到不同程度的损失，做出的米饭也就没有多大营养价值了。(2)做焖饭，不要做捞米蒸饭，如果要吃捞米蒸饭，千万别把米汤倒掉，因为米汤内有许多溶解了的维生素B...
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高压锅在高温、高压条件下蒸煮食物，会不会降低食物的营养素?有关科研人员对此进行了研究，结果发现用高压锅蒸煮食物，其温度可达120℃以上。在这样高的温度下，食物中不耐热的维生素，尤其是水溶性维生素会受到一定破坏，例如维生素Bl、维生素B2、维...
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自从轻巧、洁白的铝锅、不锈铡锅问世以来，一直受到人们的青睐。遗憾的是如果长期使用铝合金或不锈钢锅，就断绝了人体吸收铁的一条重要途径。人体如果缺乏铁，势必影响血红蛋白的生成而发生缺铁性贫血，出现皮肤、眼睑、指甲苍白，并有皮肤干燥、毛发脱落、头...
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炒菜不刷锅对健康危害极大。因为锅内的残汁经过加热会变焦，转化成一种极强的致癌物。而变焦的蛋白质的致癌作用比黄曲霉菌更强。因此，炒菜不刷锅形成习惯，使人食人大量致癌物，极易生癌。炒每道菜之前应刷锅：原文地址：...
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作为水煮牛肉的主要辣味调味品，豆瓣酱的运用是较为讲究的，主要表现在两个方面：一是用量要适当多些，比正常需要应多放两成以上。我们已经讲过，此菜烹制豆瓣酱时，在煮到一定火候时要将其捞出，那么辣味程度必然减弱，如果按正常的用量，菜肴的辣味是不够的...
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郫县豆瓣酱具有的香辣味，是一般辣味调味品所不具备的，在火候的作用下，与其他调味品进行了最佳的结合，使菜肴的整体口味具有明显的咸中有辣、辣中有香、香中有鲜、鲜辣结合、辣而不燥的特点。然而，这需要把豆瓣酱炒出香味来做保障，它要受着火力、油温、油...
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一天一个蛋，健康永相伴鸡蛋好吃，鸡蛋营养，鸡蛋可以放心吃，正常人每天可吃1~2个鸡蛋，血脂异常患者或肥胖者每周4个鸡蛋，下面这一份排行榜单，更能帮你健康吃鸡蛋~有益心脏排行榜第一名：带壳水煮蛋不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触...
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鸡蛋油，又名鸡子油，凤凰油，至圣膏等蛋黄油是蛋黄经熬炼而制得的加工品，其作为药用已有1400余年的历史，早在北周时期姚僧垣（499～583）撰《集验方》始载用于治疗汤炎烧伤病，以后历代医籍散见记录扩大用途，这些古方多作外治应用，至今仍显实用...
