五星级酒店更应保证菜品的质量，这样才能发展得更好。菜品质量内涵主要表现在以下方面。酒店策划人员要以此为标准要求餐饮部工作的运行。（1）色是菜之肤。色彩追求自然，色泽追求靓丽。（2）香是菜之气。人们在进食时总是先嗅其气，再尝其味。（3）味是菜...
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厨师文章
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餐厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础。但菜品质量的管理，是一个非常复杂的课题。今天小编就先从为什么菜品质量会不稳定里面给大家分析出原因，然后再进行归纳总结，以帮助大家寻求解决办法。(一)影响菜点质量的因素在厨房的菜点生产过程中，影响...
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很多厨师报怨：现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆改行或下海经商。那么是什么原因让厨师这么难做呢？下面五点，供厨界朋友参考。一、厨师要认清餐饮业发展趋势市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代...
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第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打...
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在家做炒粉炒面，跟外面店吃的做法绝不相同，尤其是炒河粉，百家百样百味。最为关键的地方，是家用的炉具功率，远没达到专业炉具的那种标准，因此，就得想方设法，改进步骤及做法，务求做到：条形、酱色、配菜和“镬气”俱佳的炒粉炒面来。这里先讲炒粉（面）...
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炒饭怎么炒，才能一粒粒的？咱炒饭，一不小心，就不是炒饭，最后就变成饼了。咋回事？其实炒饭，咱讲究着呐！不信你看~1、选材东北粳米——原因是追求弹韧的口感，能炒散但是米粒紧实完整，而且东北米可以把水锁在米粒里，外干内弹。炒饭怎么炒，才能一粒粒...
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吃茄子去皮是错误的。因为在茄子表皮及表皮与肉质的连接部位含有大量的有益于人体健康的物质，如芦丁和维生素E。芦丁是一种黄酮类化合物，有软化血管的作用，对防止小血管出血有一定的作用。茄子中维生素E的含量居各类蔬菜之前列。它具有增强体内抗氧化物质...
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(1)汤汁未沸滚时，即进行勾芡，会使汤汁泛白，浑浊不透明。(2)勾芡下水淀粉时，下完后不要立即搅动，待淀粉开始糊化时(一般须停3秒钟)，再不断地均匀搅拌，否则芡汁发浑。...
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水粉不宜调和不均：勾芡前，必须把淀粉用水调和均匀，否则，勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。芡汁不宜过稀或过稠：调制水淀粉时，用水应适量。用水过多，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，用水过少，淀粉汁过稠，则会使芡汁黏稠不好勾...
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一、原料初步加工原料的初步加工范畴较大，比如，蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、退毛、去鳞、洗涤等等。这当中，我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。比如：我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很容易...
