烹饪技法为炒的菜品出品要求质地脆嫩，成菜颜色亮丽，装盘清爽，有锅气。炒就是要求火大锅里菜少，速度快，锅里温度高。而且大多数用于炒的菜食材都比较鲜嫩，在锅里时间一长，口感就变了，所以炒的时候加清水是很少的，它会降低锅里温度，稀释菜品味道，食材瞬间受凉会产生物理变化，肌理发生收缩口感变得老韧。川菜中加滋汁，其他菜系中烹料酒，增加锅气，这是很好的。
烹饪技法为炒的菜品出品要求质地脆嫩，成菜颜色亮丽，装盘清爽，有锅气。炒就是要求火大锅里菜少，速度快，锅里温度高。而且大多数用于炒的菜食材都比较鲜嫩，在锅里时间一长，口感就变了，所以炒的时候加清水是很少的，它会降低锅里温度，稀释菜品味道，食材瞬间受凉会产生物理变化，肌理发生收缩口感变得老韧。川菜中加滋汁，其他菜系中烹料酒，增加锅气，这是很好的。