烹饪技法为炒的菜品出品要求质地脆嫩,成菜颜色亮丽,装盘清爽,有锅气。炒就是要求火大锅里菜少,速度快,锅里温度高。而且大多数用于炒的菜食材都比较鲜嫩,在锅里时间一长,口感就变了,所以炒的时候加清水是很少的,它会降低锅里温度,稀释菜品味道,食材瞬间受凉会产生物理变化,肌理发生收缩口感变得老韧。川菜中加滋汁,其他菜系中烹料酒,增加锅气,这是很好的。
烹饪技法为炒的菜品出品要求质地脆嫩,成菜颜色亮丽,装盘清爽,有锅气。炒就是要求火大锅里菜少,速度快,锅里温度高。而且大多数用于炒的菜食材都比较鲜嫩,在锅里时间一长,口感就变了,所以炒的时候加清水是很少的,它会降低锅里温度,稀释菜品味道,食材瞬间受凉会产生物理变化,肌理发生收缩口感变得老韧。川菜中加滋汁,其他菜系中烹料酒,增加锅气,这是很好的。