如何让意面更入味

很多崇尚健康生活方式的杂志都会大力推荐意面，的确相对于普通的白米，意面，特别是用硬质小麦（Durum小麦）制作的意面的“升糖”指数大大低于中国人经常食用的精制粳米和秈米。意面中含有更多的蛋白质，相对来说较难消化，食用后血糖的上升速度平缓一些，而精制白米容易消化，食用后血糖水平会形成一个尖峰。虽然如此，对很多人来说，对意面的口味和烹调手法都不太适应，只是把它作为偶一为之的异域食品，所以那些杂志才大力鼓吹其健康优势，如果某一天健康专家们发现顿顿红烧肉可以让人长命百岁，那就根本无须浪费任何口舌，所有人都会奉为圭臬。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
无论是餐馆里的意面还是家庭自制的意面，最受人诟病的问题就是不够入味，酱是酱，面是面，二者泾渭分明。不象中国传统的面条，可以很方便地让酱料和汤汁里的味道跟面条结合在一起。其实这并非意面本身的问题，完全是烹调方式不当造成的，不少人受到一些快餐店（必胜客在这方面是居功至伟）的误导，觉得这意面嘛，就是把面条煮熟了，放在盘子里，然后倒上一些调味酱就行了。问题在于那些从超市里买来的干制意面，面身致密光滑，很难吸附调味酱的味道，所以海外的电视大厨们几乎无一例外都是先把煮得大半熟的意面和酱汁一起加热搅拌2－3分钟，让二者充分融合，然后再装盘上桌。快餐厅里那种先把意面装盘然后再浇酱汁的做法完全是出于降低成本简化流程的考虑，做出牺牲的当然就是风味了。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
今天洋洋演示的是一道香辣海鲜意面，这里我们特地选用了细圆柱形的意面（Spaghetti），按照LG的说法，这种意面的表面积和体积比值最小，最难入味。香辣海鲜意面配方源自意大利一道非常传统的“Spaghetti alla Puttenesca”，洋洋只是稍作改动，增加了虾，并把其中的欧芹换成更为常见的豆苗。
这道意面所需的食材如下图所示：
如何让意面更入味香辣海鲜意面
食材清单如下：
1）意面：200克（2人份）
2）虾：150克，去头去壳保留尾部。
3）罐头番茄：400克，可以用等量新鲜番茄代替，当然颜色可能没有罐头番茄那样鲜艳。
4）大蒜：15克，5克用来烹调虾，10克用来制作意面酱料。
5）初榨橄榄油：40克
6）罐头鯷鱼（Anchovy）：8片
7）小酸豆（Baby Caper）：15克
8）带核的黑橄榄：75克。罐装的橄榄有几种不同类型，有带核直接腌制的，有去核的，还有去核后再切片的。相对来说带核的风味最好，但是吃的时候麻烦一些，切片的最为简便，但是风味也最差。
9）干辣椒：2只
10）豆苗：适量，作为最后的装饰。
11）花生油：15克
12）盐：10克，用于煮意面。
烹饪方法：
Spaghetti alla Puttenesca是意大利家常菜肴，烹制起来非常简便快捷，不象传统做法的意式肉酱面，需要几个小时的文火慢炖，但是风味却绚烂丰满，香辣可口，这恐怕就是它得以流行的原因。
第一步是准备各种食材。如果有橄榄去核器，就用它把橄榄的核去掉。这个去核器用起来很酷，不过实际用途非常有限，基本上只能给橄榄和樱桃去核。如果没有去核器也不要紧，直接用手指用力一捏橄榄，就可以把果肉部分捏下来，当然形状就没有那么好看了。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
把去核后的橄榄切成片，如果是直接把橄榄肉捏下来的，那么就随便用刀粗粗切几下就行了。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
用刀把鯷鱼切成小丁，
如何让意面更入味香辣海鲜意面
把两只干辣椒的种子去掉，一只切成细丝，一只对剖。把10克大蒜切成碎末，把剩余的5克大蒜切成薄片。把虾去除泥肠后洗净用厨房纸吸干水分，把酸豆用清水冲一下，沥干水分。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
第二步，取一个平底不粘锅，大火稍稍预热后倒入大约15克花生油，加入一只对剖的干辣椒和5克切片的大蒜。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
继续加热，等到发现蒜片略显金黄色的时候，就把虾放进去，等虾的一面从半透明变成白色而且部分呈金黄色的时候，就翻面接着煎，煎好的虾从锅子里盛出备用。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
第三步，另取一只比较深的平底锅，大火稍稍预热后，倒入40克初榨橄榄油，再加入切碎的10克大蒜、8片鯷鱼、和1只辣椒。另外取一只深锅，加入1.5升水，大火烧开。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
等到锅子里的油开始冒小气泡的时候，把炉灶火力降低到中火，加热3分钟辣椒、大蒜和鯷鱼，然后加入切片的橄榄和酸豆，继续中火加热3分钟，让所有食材的味道融合。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
加入400克罐头番茄，搅拌均匀，大火加热，等到锅子里开始冒泡的时候再降低到中火加热10分钟，中间需要不断搅拌。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
放进番茄的时候，另外一只锅子里的水应该也开了，先在水中加入10克盐，然后用右手握住意面，一端抵在锅底，另外用左手在意面的另外一端轻轻一拧，然后双手同时松开，这样意面就会均匀散开。对于圆柱形的意面来说，这样做其实只是好看而已，并无多大实质意义，但是对于扁平的意面，这样做可以非常有效地防止它们粘在一起。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
通常意面的包装上会标注烹调时间，比如说我们这里用的这种，厂家推荐的烹调时间是13分钟，这是可以直接食用的火候。这里我们把时间缩短到11分钟，把煮过的意面捞出来，直接放入意面酱的锅子里面，继续加热2分钟，或者直至面条的口感达到自己所需的程度为止。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
加热过程中需要不断翻动，让意面和酱料充分接触，加热的情况下，意面会更容易入味。若是按照快餐厅的做法，先把意面捞出来装盘，意面跟冷空气接触后，表面会迅速收缩，这时候即使把热的酱料浇上去，也很难让意面入味。
如何让意面更入味香辣海鲜意面
感觉意面马上烹调到位（意大利人讲究面要煮到“Al dente”，翻译成中文就是“适合你的牙齿”，是个个人偏好问题，喜欢硬一点可以煮的时间稍短，喜欢软一点，可以适当延长时间，但无论怎样都是火候一到需要马上盛出来，绝对不要耽搁。并非通常误解的那样，只有煮得硬帮帮的才是所谓“正宗”做法。）的时候就把前面煎好的虾放进去，搅拌均匀后，撒上洗净沥干水分的豆苗作为装饰，就可以装盘上桌享用了。
酱料中的橄榄和鯷鱼都比较咸，煮面的水里也有不少盐，所以这道意面无须额外再加盐。
大家可以根据自己的喜好增加这道香辣意面酱的配料，或者干脆用其他类型的意面酱，但无论用什么样的酱料，意面都应该和酱料充分混合后加热一段时间，这样才能让二者的味道充分融合在一起。