一、 饭的问题
1、最好是用隔夜饭，表面干干的，我其实很喜欢以前食堂的那种蒸饭，表面很干爽，一粒粒的，这样的饭一遇到热油外表就会收干，水分少自然就不黏了。
这个道理和煎鱼差不多，鱼皮没水分，才不会粘锅。
2、如果没有隔夜饭，现烧的饭行吗，当然可以，但是有一个前提----必须冷却后！
理由同上，热饭的表面有水汽，饭粒之间容易粘一起，炒好的饭就不能粒粒分明了。
二、 油温的问题
一定要大火热油，这样饭粒一遇到高温热油，表面收干首先就不粘了；其次热量可以把米饭内部的水分恰到好处得释放出来，这个时候只要用锅铲随便压一压，结成团的米饭就松散开了，根本不需要用锅铲拼命地铲啊，切的，否则饭粒给弄得悉悉碎多不好看；再者可以喷点米酒啥的，原理其实也是增加一点湿润度，让米饭连结的地方化开，而米酒的挥发速度快，也不至于让米饭的表面糊掉。
三、火候的问题
这也是一个关键之处。 虽然我们知道要在米饭下锅前把油弄热，但是米饭下锅后油温会急速下降，然后再慢慢回升。为了确保油温，所以炒饭的时候其实要用大火炒，可是火一大，如果翻炒的速度太慢，就很容易把饭炒焦。有些人一下子开大火，一下子开小火，这样只会把饭弄得更难吃。
所以我们看到外面的师傅都不用锅铲拌炒，而是用甩锅的方式，不停地翻动炒锅，让米饭在锅内不断快速滚动，就是这个道理。
至于家里，现在很多灶头的火候也很强，而且锅子的导热也相当好，所以只要用大火，应该就可以炒出不错的米饭，唯一需要做的就是不停翻动。
掌握了这几点，炒出来的饭一定保管粒粒分明，喷香扑鼻。
为了避免饭粒黏成一团，可以在饭裡头加些酒一起炒
饭如果太硬炒的时候少加点醋
如果用的是隔夜米，刚下锅时会是比较硬的饭团，用铲子把饭团压扁后再剁碎成小块，比较容易达到分离的效果。
怎么判断炒饭快好了呢？如果米饭能跳起来，那么说明快要差不多了。 炒好后饭会不会‘跳’，是判断炒饭是否成功的核心标准。