食用油是烹调的第一用料，任何菜离了油则炒不好。那么油在调味中起什么作用呢？
油在烹调中有以下几种作用：
1.油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。烹调时利用油温传热的特点，可使菜肴原料表面蛋白质快速凝固变硬，改变了原料的组织结构，使剞过花刀的原料形成菊花、荔枝、麦穗等各种美丽的形状。
2.改善和增加菜肴的色、香、味、型
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。
3.可使菜肴表面色泽明亮
所谓的明汁亮芡离不开油，可给人清爽明亮的感觉，诱发人的感官和嗅觉，增加食欲。如爆、炒、熘等菜肴的烹制，在成菜出锅时，一般都加入一些热油，行话称之为：“打明油”。其原理就是利用油脂具有一定的透明度和粘度的性质，使菜肴色泽明亮，并给人以润滑的口感。
4.有使菜肴保温的作用
油粘度大、散热慢，用来保温是比较理想的。例如：山东菜的油闷大虾，就是采用油脂保温，增加了此菜肴的风味特点，使之在中国菜肴中占有一席之地。
5.增加菜肴的营养成分
在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。例如炒各种青菜，素馅水饺等。
选购方法：
一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色， 不可能也没有必要精炼至没有颜色。
二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。
三要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。