嫩度是评价菜肴质量的标准之一。鲜嫩的菜肴可以给人们带来咀嚼的快感。因此，研究和探讨菜肴嫩度的因素具有极其重要的意义。笔者在烹饪过程中对影响菜肴嫩度的因素有一些肤浅的认识，现简述如下：
一、 水的因素
食物的质地除了与本身的组织结构和成成分有关外，水是影响其品质的最主要因素之一。例如，一般的水果蔬菜组织结构松脆，含水量多，就显得鲜嫩而汁多。一旦失去一部分水分，组织细胞内的压力降低，蔬菜就会枯萎，水果就会干瘪。蔬菜在烹制时，尤其是叶菜类，叶片面积大，组织幼嫩，含水量高，一旦受热，细胞破裂出水，叶子马上萎瘪软摊。对含水量丰富的原料，我们在烹制时必须尽可能地保持其水份，从而使其制成的菜肴嫩滑爽口。而对于那些含水量不多的原料，可以设法补充一些水分，从而达到质嫩的要求。
许多干货原料，象海参、鱿鱼等，在干制过程中，部分蛋白经干燥、脱水，从而发生变性，但是它们来是很嫩的。根据这一特性，我们可以通过涨发，使其最限度地吸收水分，尽力恢复到原来的鲜嫩程度。所以烹制后的鱿鱼、海味，其质感还是鱿鱼、海参，其质感还是较嫩的。
在制作鱼圆的时候，我们常常往鱼茸里加水。因为我们已经利用机械的方法使鱼肉里的蛋白质变性并形成网络结构，当添加入水时，可使水充入网络中而不易流失。这样鱼圆就含有较多的水分，从而使其成品鲜嫩。
烹调中常常采用上浆桂糊的方法，烹制时，浆、糊内的蛋白质变性凝固，淀粉糊化，形成保护层，裹在原料的表面，使肉中的水分在加热过程中不易渗出而起到保护作用，这样烹制出的菜肴比较鲜嫩，并可起到保护营养和增加风味的效果。
另外，腌制牛肉时加入水份，制作“油泡爽肚”时用碱水浸渍等等，都可以说明水对菜肴嫩度的影响是极大的。
二、 烹调有因素
烹调是保证菜肴嫩度的关键。即使原料含水丰富，若烹调不当，也不能达到鲜嫩的目的。
首先是温度的影响。上好浆的虾仁如果放入七、八成热的油中拉油，那么马上会失水起壳，若在三、四成热的油锅中拉油，则水分损失少，炒出的虾仁可以达到滑嫩。粤菜“白切鸡”的制作关键的温度极低的时候就投入鸡，那么随着温度的升高。鸡就会失去较多的水份及其它营养素，吃起来就不嫩；若待汤的温度接近100℃时才投入鸡，慢火浸制，那么就可以烹制出质嫩滑口、清甜、合乎要求的“白切鸡”。当然，有些菜肴对温度的要求也较高。如制作“油泡爽肚”，油温要达到六成时才下料泡油，使原料骤然受高温而成熟，从而达到脆嫩爽口的要求。
其次是加热时间的影响。炒、泡、爆等烹调法，其成菜要求是爽脆、滑嫩。为了达到这些目的，根据原料的特点，我们只能用“旺火急成”的方法。如“菜远炒肉片”，先把肉片拉油成熟，再煸炒远，最后旺火急炒，保持了肉片及菜远中的水分，保持菜远碧绿的颜色，吃起来就嫩了。对含水量少的肉类，由于肌肉结构紧密，肉质比较结实，结缔组织多，我们必须用炖、焖等小火较长时间加热的烹调方法烹制。如果不适当地加热会使肌肉纤维组织彻底破坏，使自由水和营养成分、风味物质大量丧失，肉质就会发“柴”塞牙。对于含水量多的肉类，其结构疏松，肌肉显得细嫩，宜用旺火短时间加热的烹制方法烹制，使原料内部的水分少受损失，从而达到鲜嫩的效果。
三、 原料本身的因素
菜肴的嫩度主要还是由原料本身决定的。纤维组织少，含水量丰富、年幼、新鲜，这些都是原料质地鲜嫩的标准。具备质嫩的原料，正确的烹调方法，烹制出的菜肴必然是鲜嫩的。如新鲜的时蔬，由于其含水量高，几乎达到百分九十以上，如果我们用旺火急成的方法烹制，那么烹制出来的菜肴肯定是很嫩的。反之，如果蔬菜过时，肉质变老，纤维增多，含水量少，即使我人所用的烹调方法正确，但也是很难烹制出质嫩的菜肴的。这也是“巧妇难为无米之炊”的道理。
四、 添加剂的因素
制作“虾胶”的时候，需要加入肥膘粒，利用肥膘粒，来改变虾胶的组织结构，从而使其成菜质嫩爽滑。还有发蛋糊、食用油脂等物质都具有这种作用。
影响菜肴嫩度的因素很多，我们在烹调时只要选择含水份丰富的原料，运用合理的加工方法，采用灵活多变的烹调技艺，就可以烹制出质嫩味鲜的菜肴。