一、尽可能缩短食材加热的时间（主要针对炒菜类）
工欲善其事必先利其器——工具篇：
1、勺（手勺）,主要用于：搅拌、舀取、量取。
搅拌
用勺子主要是为了配合颠勺。颠勺能让食物受热更均匀。
舀取
饭店后厨的调料都是用罐子装着摆在台子上的。罐子的直径大于勺子的直径，放调料的时候，勺子直接伸进去舀点。
量取
勺子分，8两、10两、12两；我们以前主要用10两。煮汤的时候，大概三勺就是一个汤菜的份量。一次性入锅的水的多少对于一个汤菜的出品，有多重要。会煮汤的人都懂。
2、锅
锅的材质和形状可以说很大程度上决定了烹饪的结果的好坏！材质上，大多是生铁、合金加涂层，但我们想要做出饭店的味道，就要用到熟铁锅，熟铁锅延展性好，导热快。
3、灶
这一块因为在家里不能实现，就不多说了。但需要明白这部分的重要性。
对于大多数菜肴来说，在更短的时间内让食物熟透，才能更好的保持食材的形状和味道（主要适用于炒菜类），温度越高，烹饪时长越短，这很好理解。
烹饪介质
根据食材的特性，尽可能用温度的高的烹饪介质料理食材。
水能达到100°；水蒸汽能到110°（家用条件下不易达到120°）；植物油脂到250°+，动物油脂更高；
在料理肉类或块茎类蔬菜的时候，先走一遍油。不但能大大缩短烹饪时长，还能更好的保持食物的味道和外观。
以红烧鲫鱼为例：走大油后，即便不放姜蒜烧出来也没腥味。
走油后的鲫鱼比油煎过的水分丢失的更多，可以想象成一个挤掉很多水份的海绵。这时候再把鲫鱼放入调好的汤汁里烧，它就能吸入更多的汤汁，入味更足。
炸过的鲫鱼整个表面有一层焦化壳，吸饱汤汁后也不会完全软化，真正做到外焦里嫩，鲜味十足！这不是一般油煎后再红烧的鲫鱼能比的。
油炸过的鲫鱼，刀口位置涨开得更充分。即便是剞花刀口夹角位置的鱼皮也不容易破。
其他介质还有：泥巴、微波、電烤等。
二、突出食材和菜肴的特点
调味、用料篇
需要纠正一下：饭店用的调料更全，但不一定更多（放味精不要钱的除外）！
我们以前给一个同事起过外号：蚝油王子，他炒菜时，绝大多数菜都会放蚝油，当然放多放少对食客来说，吃不出太大的差别。
但我们认为这就有点不够水准，真正理解这道菜的特点和属性的，你只会专注突出这道菜的特点，而不会用其他东西去掩盖这个特点，或者做出的菜基本一个味道，没有区别和特点可言。
以麻婆豆腐为例：这道菜首先要突出的是“麻”，然后辣味为辅。这个时候我们就不建议再放香油了。
如果仅从饭店用油量，以及放的调料多而说饭店的菜好吃，这是有偏见的，这样的食客本身也是不够专业。
用料这块还有一个很重要的环节就是选材！
饭店有专门的采购，菜进厨房前还有人验收。最少有两道环节确保食材的质量。而对于一个没下过厨房的人，可能连是不是注水肉都分辨不出。这是属于常识类的技能对于在家做饭的你来说是必备的！这些常识可以从网上获取，我就不搬过来了。
三、熟能生巧操作篇：
1、刀工
刀工的首要目的是，根据烹饪要求将食材分解成适合的大小和形状。
牛肉怎样切炒出来才会嫩？炖牛肉的时候又怎么切？
刀工是一个常被人忽略但对菜品出品至关重要的环节！土豆丝切的粗细不均，吃到嘴里发现粗的没味道，你只会觉得没入味，下次炒久点，等下次炒的时间长了后，发现切的细已经不脆了。
一般情况下不会觉得是刀工的问题，即便想到也不会花精力去练刀工。
2、火候
在饭店里面小厨子上灶前，得先学会一项技能：颠勺，饭店因为炉子温度太高，翻炒不充分就容易糊。但对于家用的气灶来说，温度没高到那个程度。所以颠勺这项技能就不是必须了。
3、温度
主要指：水和油的温度。（锅的温度就不讲了。）冷水去腥，热水去膻；去膻味里边，又分冷水下锅和热水下锅；掌握好油温非常重要。油脂因为能达到的温度比水高，是最常见也是最有效的烹饪介质。
炒菜时的油温比较容易掌控，但煎炸时的温度控制就需要些技巧，有经验的可以通过油翻滚的方向（油温低的时候向外翻滚，油温高时向内）；冒烟程度；滴水入油锅的声音判断油温（警告：没人会用水试油温！我说的那都是不小心掉进去的！）。举例：如果厨师告诉你要做某道菜要用八成油温。对于一个没怎么做过饭的人要怎么去执行这个细节以达到预期的效果？有时候油温低点食材就含油，吃起来不清爽；高点水分又丢失太多，吃起来柴。
这就是有时候我们因为高估了自己在烹饪过程中的执行效果，而导致自己搞不清楚烹饪失败的原因。像油温这一类烹饪的技巧，并不是别人一说，就能学会。
食材属性
这里说的食材属性并不是中医里面的属性。而是指食材的：性状、形状、颜色、口感、味道以及食材在各种不同烹饪方式下的变化等。熟悉食材的属性才能更好的研发新菜。这属于高阶厨师的工作内容。在家要能做到这个地步，你做出的饭菜早已经超过一般饭店。
总结：要想做出跟饭店一样味道的菜。
首先需要认识到：烹饪是一门有着深厚积累的技术。而非技巧。（毕竟还有这么多人以此为生。）
1、硬件上尽量专业。厨房里的东西能专业的尽量专业，当然也要符合厨房的使用环境。即便只煎一次牛排也要去买只铸铁锅。你要有这等壕气和决心我保证你能成！
2、多做。烹饪毕竟是个技术活，刀工、火候必须实操。一个月做一次，给你十年也未必能成。
3、悟性。我师父当年讲的，厨艺讲究：眼到，手到，心到。眼睛看这食材的变化；手要根据食材的变化做出相应的反应；而心其实在做这道菜前就已经开始“盘算”了。