怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火，中火，小火，文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低，火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火，火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火:
火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目，适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火:
火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大，一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火:
火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
怎样掌握油温：
掌握油温必须注意火力的大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面，具体方法是①旺火下料少，油温稍低一些，在慢火时，油温要高一点，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。②投料量大的，下锅时油温应略高一点。③还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。