掌握好油温，炒菜更健康
低温油60～90℃
◎判定标准：油品表面并无明显变化
◎用 途：炸花生米
炒菜时，健康安全的油温应在90℃～120℃之间，也就是中油温，其标志是葱花入锅后能出现大量的小泡。此油温适用于大部分的烹炒、油滑、煎炸等，就是常说的三四成热。用中温油炒菜，植物油中的维生素E能被人体充分吸收，而且油烟较少，能保证厨房清洁。
油温低于60℃时，不能使原料完全熟透且原料易吸收大量油分；油温高于240℃时，原料表面的营养物质大面积迅速氧化、碳化，易产生有害物质，操作时易起火，对安全也有威胁。
油温判定的标准
高温油120～180℃
◎判定标准：葱花入锅有大量小泡翻滚
◎用 途：炸鱼、炸丸子，给半成品定型时用油
超高油温180～240℃
◎判定标准：油品即将冒青烟，油质炸开般飞溅
◎用 途：半成品定型、制作牛肉干
不要相信厨师们炒菜时让炒锅产生火焰的方法，那纯粹是为了表演，对于菜品没有实际用途，对于食材，还会致使其营养物质迅速、大量的流失。家庭烹制时，由于抽油烟机安装不会太高，所以此方法易起火，严重者会产生爆炸，因此家庭不宜效仿。