如何做到炒菜不粘锅？

  煎炒烹炸时，粘锅是常见的问题。粘锅不但影响菜的外观和口感，还很容易变糊，产生致癌物质。要想炒菜不粘锅，不妨注意以下小窍门：
 　　首先必须把锅洗刷干净，特别是锅底。保持锅底干净没有粘任何东西，用中火加热一分钟左右，把锅底烧干烧热，倒入适量食用油，继续加热至出现油纹。将灶炉转为小火，即可放入食材烹饪。
 　　同时还要注意食材处理技巧：
 　　土豆、藕片等含大量淀粉的食材容易粘锅，最好烹饪前先用清水泡，去除表面的淀粉，捞出沥干水分再炒。此外，热锅快炒也能减少粘锅的几率。
 　　煎鱼时鱼皮容易粘锅，最好给鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，煎出来的鱼就会完整，不粘锅。其原理是把鱼皮和热锅隔离。还可在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊。此外，煎炸前，把鱼用盐、料酒腌一下，使鱼皮和鱼身更紧密，也可使鱼皮不粘锅。
 　　炒肉要热锅凉油。为使肉丝、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌，这时容易出现炒肉粘锅的现象。最好的解决办法是热锅凉油。先用中火把锅烧热再放油，然后放肉煸炒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，炒肉就不会粘锅了。有时，没有加淀粉的肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅周围都沾上油再炒。
 　　炒饭先用微波炉加热。炒饭粘锅，多和米饭太软有关。因此可以把米饭晾干，或者炒之前把米饭放在微波炉里稍微加热一下。还有个办法是炒饭前将米饭捣松，倒入鸡蛋液搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液，然后下油锅急速翻炒，这样炒出的米饭好看又好吃。