水不仅是“生命之源”，还是炒好菜的关键。国家高级烹调技师张亮介绍，炒菜时水用得好，不仅会提高菜的口感，使其色泽更好看，还能在最大程度上保留营养。
做菜的时候加水绝不仅仅是为了防止糊底，而是为了让菜更好吃更营养，色香味+营养俱全，别看就那么几滴水，加的时候很考验技术含量的。
炒青菜最好不加水
炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水，不应选择凉水，应加少量开水。因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，让菜变老变硬。
热水泡豆腐除豆腥
味很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。
冷水煮鱼汤更鲜煮
鱼加热水和凉水都可以，但效果不同。若是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。若是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和营养。
炒鸡蛋加水不粘锅
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
巧用水油炸食物，省油健康
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，脂肪含量也不高。