对料理新手来说，踏进厨房动手做并不难，困难的是食谱书上一个个陌生的烹饪名词，你是不是也常常对那些名词似懂非懂呢？其实大部分的技巧你可能都跟着示范做过很多次了，却不知道它的"名字"和"原理"。想让厨艺更升级？希望自己煮得一锅好菜也说得一口好学问？跟着美食自由配逐步来认识美食书上常见的烹饪技巧吧！
认识“干煸”
干煸身为中华料理四大菜系、被称作“百姓菜”的川菜的烹饪技巧之一，是餐厅大厨常用的厨房技艺，也是一般家常料理中相当常见的技巧。
“煸”的做法
将切块、切片或切丝的食材以“不上浆”、“不挂糊”的形式放入锅中加热、不断地翻炒，逼出食材内部水分或油脂；使其脱水、去除异味并且增添香气，再加入调味料，炒至锅底的的汤汁也蒸发后，即可起锅。
简而言之，干煸是一种在锅内加热，搭配翻炒逼出食材内部水分或油脂的烹饪方式，成品不带汤汁、色泽油亮，口感干爽而香酥，比热炒更有嚼劲，用来配饭颇有越嚼越香的滋味；当然，干煸也经常与其他烹饪方式结合，干煸后的食材可能会用来烧、烩或加入芡汁勾芡。
在食谱中看到“煸”食材的步骤，就是指把食材加热至逼出内部水分的做法。在煸的过程中，会依食材特性而调整火力大小、油量多寡、加热时间和搅拌频率，例如容易烧焦的辛香料就会以较小的火来煸，达到爆香的目的。
▲“煸”辛香料就是将辛香料放入油锅中爆香的步骤。
干煸料理有哪些重点？
一、二段火力
干煸的重点在于“逼出食材水份”，火力的调整非常重要！若火侯太小口感不够干、味道不够浓，而火侯太大则会导致烧焦。
制作一道干煸料理，主要可以分成两个加热阶段：
第一阶段：以大火逼出食材水分。食材下锅后先转大火，以高温不断地快速翻炒，让锅边的高温快速蒸发水分。
第二阶段：中小火二次干炒。逼出大部分的水分后，则可以加入调味料，转中小火翻炒出香气，并且让调味料紧密地沾附在食材上，这个阶段的加热能够使口感变得更干酥，将锅底的多余汤汁收干。
肉品本身带油，可以不需要另外加油直接下锅干煸；不过蔬菜、菇类和辛香料就一定需要有油的滋润，通常放入油锅中快速地“过油”，有助于逼出水分、释放香气，又能让口感保持润滑。
▲蔬菜类会入油锅中“煸”干，例如常见菜色：干煸四季豆。
二、分次下锅
不同性质的食材必须先分开煸炒再一同入锅，进行二次煸炒；例如青椒炒肉丝中的猪肉丝级青椒就会分开炒至七八分熟，接着一起入锅调味。若两者一起下锅，可能会导致青椒已经过熟、失去清脆口感，甚至烧焦，但肉丝却还未熟透；或是两者食材纠缠在一起，在锅内结成一团的窘境。
▲肉跟蔬菜的熟化速率不同，必须二次料理，才能确保两者都有最佳口感。
三、增加食材接触面积
因为干煸料理多强调快炒、短时间起锅，食材通常会切片、切丝或切成小段，以增加受热面积，让内部水份快速渗出、挥发，加快熟化的速度。
四、食材不上浆、不挂糊
瘦肉经常会透过沾裹太白粉，以确保下锅热炒后仍保有软嫩度；不过要用来干煸的食材，是不会上浆或挂糊的，腌料中也不能加入太白粉，因为太白粉会包裹住水分，无法达到煸「干」的目的。
五、适用食材
适合用来干煸的蔬菜为质地鲜脆、较耐煮的硬性蔬菜，包括四季豆、芦笋、红萝卜、青椒、茄子和杏鲍菇等，才能保持口感酥香不软烂。
肉类方面，则要选要肌肉组织较紧密的瘦肉（精肉），干煸过后仍旧能够保持脆嫩度，不会因为失去水分而吃起来太干柴；不过富含油脂的猪五花也经常会先煸过，再用于烧、炖等二次烹调。
肉品先干煸，再进行二次烹饪是为了...逼出油脂
锅内不加油，直接放入脂肪较多的肉块，不停翻炒让水分蒸发、液态的油脂便会流出。例如早期一般家庭便会将肥肉或固态的猪脂肪放入锅内，以中小火加热慢慢“煸”猪油。
去除血水
生猪肉块直接下锅干煸除了能逼出油脂，也有助于挥发掉部分溢出的血水，让肉块定型、香气更足。干煸的方式比油炸更清爽，又比水煮汆烫更富含香气，很适合用于红烧、炖煮料理。
去除腥味
鱼干这类腥味较重的食材，可以先放入油锅中以中小温、低油温"煸"过，帮助去腥、释放出鲜味。例如家常菜扁鱼白菜，就会先将扁鱼干"炸"到成金黄色。
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