试谈调料的多重作用

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。



一、表象作用



表象，即经过感知的客观事物在脑中再现的形象。我们借用“表象”，是指调料在烹调中能客观显现出来的各种现象。



1.呈味

呈味，就是呈现滋(气)味。我们知道，凡是调料，都有各自的滋(气)味。比如，盐的味呈咸，醋的味呈酸，糖的味呈甜，陈皮的味呈苦，辣椒的味呈辣，油脂的味呈香醇等。实践中，人们可以根据原料的性质和烹调要求，适时适量地施加调料，可以达到食者追求菜肴味型的质量标准。不论是植物性菜肴的清鲜味型，还是动物性菜肴的浓香味型，除了原料本身固有的因素外，大多是靠调料的呈味作用制出来的。



2.上色

上色，原指往某一物件(体)上涂抹颜色。在烹调中，是指用调料有意无意地将原料(或菜肴)涂抹或染上颜色的一种方法。比如，做“扣肉”，炸肉之前往肉皮上涂抹一层酱油或糖色，使成品表面油光红润；再如，往“烧茄子”中放入酱油，使成品褐红；还如，用茶、糖熏兔肉，使成品杏红。这些技术措施，其目的，除了调味外，还可以使成品颜色更加红润鲜艳，诱人食欲。



3.传热

传热，即传递热量。传递热量主要体现在液体调料中。如动物性调料的猪油、羊油、鸡油等，植物性调料的豆油、菜籽油、葵花油等，再如人工酿制的酱油、醋、料酒，人工熬制的花椒水、葱姜汁等。实际上，汤汁也是一种调料，只是与常见调料比较容易被大家忽视。综上看出：可以传递热量的调料主要可以分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性调料燃点都比较高，常用的猪油、豆油等，燃点最低均在200 ℃以上，最高可达近于300 ℃。用在烹调中的温度也能达到200 ℃以上，这样，我们就可以用它作为传热介质，制作菜肴。因为油温可高可低，所以烹制菜肴质地有老有嫩。比如，高油温炸肉段，外焦里嫩；低油温滑肉片，柔软鲜嫩，由此便形成菜肴质地多样化。水溶性调料主要成分是水，温度最高达100 ℃，只有将原料长时间加热，才能制成菜肴，如“炖鱼”、“煨牛肉”等。这两例菜肴都是靠汤汁加入水溶性(如酱油、花椒水、料酒等)调料共同加热，促进其成熟的。虽说有些调料在整个汤汁中的比例显得微不足道，但它们毕竟起到了传递热量的作用。



4.折光

折光，是使通过的光线发生折射。在这方面，表面比较突出的是：往热肴锅中淋明油，也有的地方称其为淋尾油。方法是往即将出锅的菜肴中淋一定数量的油脂。因为菜品不一，所以淋的明(尾)油品种也有差别。通常以熟植物油为主，也可淋老油、花椒油和红油等。在业内有这样一句话：只有明油，才能亮芡。当菜肴勾芡后，表面有一层淀粉成熟后而产生的黏性物质，色调较为灰暗。恰在这时，淋入明(尾)油，色调立时由暗转亮，致使绿色鲜艳，红光耀眼。如“炒青椒”、“樱桃肉”等品种就是很好例证。实践中还有明显例子，比如在蒸好的“豆腐卷”或熏好的“兔肉”表面刷一层香油或其他油脂，成品会即刻光亮诱人。上面两组例子，究其原因，就是油脂有折光作用的结果。



5.充汁

充汁，就是充当汤汁。我们已经知道，属于液体调料有油脂、酱油、醋、料酒、花椒水、葱姜汁等。这些调料可与汤汁溶在一起来稀释原料(或菜肴)。在这点上，表现比较突出的是各类熘炒菜。如，大家熟知的“熘肉段”，若主料是200 g，那熘制时所用的汤汁总量约为100 g，其中纯汤汁约占2/3，而液体调料约占1/3。



6.保温

保温，就是保持菜肴的温度。这点表现比较突出的应该在热肴上。从实践中看，在同温的环境中，汤汁越多的菜肴越利保温，比如“清炖羊肉”就比“清炒羊肉”利于保温。另外，汤汁中的油脂越多越利保温，比如，川菜中的“水煮肉片”，不仅汤汁多，而且还用热油封面，使菜品利于保温。从某种意义上讲，热肴的温度越高，越能体现出其味觉价值。原因是呈鲜香分子非常活跃，嗅之香，食之鲜。