扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，快速盖上锅盖，小心溅出热油烫伤，颜色合适即可，回锅到原汤里煮开，起锅浸泡，这样出来的泡多又均匀，口感更美
炸扣肉
一 选择肉皮厚点的五花为原料。
二 肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三 要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。
（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）
四 上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
五 炸时的油温要比较高，但也不能太高，太高易炸黑也不能炸到起泡的效果。最好油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮粘锅，可在锅底加一篾。
六 肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
1.到超市选一块五花肉，用刀刮皮，洗净入锅。
2.加入葱、料酒、姜片，大火煮开并撇去上面浮沫。
3.小火煮30分后关火。
4.五花肉趁热往肉皮上抹上老抽，然后晾一会。
5.在锅中放油，将五花肉皮朝下放入锅中，放入后赶紧盖盖子，小火炸，小心油溅出来烫到，炸至肉皮变成棕红色。
6.将放凉的五花肉切片，尽量切得薄些。
7.将肉每一片都沾上酱油皮朝下码在碗里，上面浇上调好的酱油、料酒、食盐、白糖、葱花的调料汁 ，再把刚才的煮肉汤加2勺，放入蒸锅中蒸50分钟。
8.蒸好的扣肉直接在腕上面扣个盘子翻过来，再将碗拿走即可。