作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封...
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着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。一、着味的作用1.渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使...
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煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅煎鱼有秘诀，鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1～2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了，有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，...
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怎样掌握火候在烹调过程中,火候一般有旺火，中火，小火，文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低，火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火，火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。中火...
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火候掌握得好不好，对能否做好菜至关重要。1.小火炖。炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。2.中火...
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在未接触烹调工艺学之前，我们对烹调的认知只局限于家常的简单的烹调。学习了这门课程以后我们才发现烹调原来也是一门很大的学问，正确的烹调方法可以保证食物的营养，下面将详细介绍有关烹调工艺的理论知识与相关实例。首先，在介绍烹调之前我们先明确一下什...
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近日很多媒体报道了“炒蔬菜产生致癌物”，新闻消息的来源是香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》。很多人问：炒蔬菜真的那么危险吗？香港食物安全中心发布的报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、...
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不少人做菜时讲究食材和调料，却忽略了油温这个关键因素，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，不同菜肴对油温的要求也不相同。通常来说，做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种，这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅。我们很多人每天...
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做厨师的朋友都想了解什么叫锅气，但锅气确实是一个非常抽象的概念，它是中式炒菜的精髓所在。今天不妨尝试着给大家详细解说锅气到底是个什么东西，以及炒菜时如何才能做到锅气十足。使用同样的食材和调味料，按照同样的方法炒制成菜肴，专业厨师炒出来的菜可...
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菜肴温度的作用有很多，它影响着客人对菜肴的满意程度。要想给客人制造视觉、听觉、味觉、触觉的最佳享受，厨师要特别重视菜肴出品温度的作用，以保持和彰显菜品之特色。同一种菜品，同一道点心，食用时的温度不同，口感质量会有明显的差别，如“蟹黄汤包”，...
