我们在看一些美食类节目的时候经常会听到大厨们提到收汁，那么什么是收汁？应该怎样收汁呢？今天我们就来讲一讲。收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等。在实际烹饪中可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。从某种程度...
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汤汁，系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做粗略探讨。一、汤汁有稀释原料(或菜肴)的作用我们知道，汤汁是液体烹饪原料，而...
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翻勺，是烹调师重要的基本功之一，也是勺工操作的主要内容。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺技术功底的深浅可只直...
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勾芡是我国一种传统的烹调方式，常用于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技术看似简单，真要操作起来也有不少讲究呢。为什么要勾芡？◎增加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时食材在受热...
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勾芡的作用勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，...
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据安徽商报消息昨日下午2点前后，省城瑶海西路瑶北新村一六楼住户家中，男子在用打火机给燃气灶点火时不慎发生燃爆，气浪袭来男子瞬间烧成黑人，事发后，屋内火势蔓延，男子跑到楼下求救，一直到消防部门赶到现场，才将大火扑灭。目前，辖区警方介入调查此事...
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我们称赞一个厨师厨艺高超，会说他炒菜的方法，时间及火候都拿捏得非常精确，可见，火候在炒菜中的重要性有多大，掌握好火候，才能很好的炒出色、香味俱全的美食。1、掌握好火候的作用火候对菜肴的质量、营养都有非常大的影响，因此，要炒一盘高质量的菜必须...
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越简单的东西，其实做起来越有难度。青菜每天都会吃，可是炒蔫了的青菜不仅没了营养，口感也不好。一起来看看怎么让青菜清脆爽口吧！其实，要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下4个小技巧。第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也...
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烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少...
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在餐饮业永远没有好老板，也没有好员工，所谓的好，其实都是为了自己而已。还记得多年前在香港的餐饮公司向老板提出辞职的情景。老板失望的看着我，说：当年把你调来香港工作，多不容易（大陆去香港工作证件非常难办），你现在竟然还提出辞职？言外之意，公司...
